知ってて得する

■ワイン用語・ ワインは製造方法の違いにより四つの呼び方に分類できます。

1)スティルワイン
 一般にワインと呼ぶときは、このスティルワインのことを指す。果汁をアルコ−ル発酵させるとき発生する炭酸ガスを残さない、非発砲性のワイン

2)スパ−クリングワイン
 製造工程で発生した炭酸ガスを閉じ込めた発泡性ワインのこと。代表的スパ−クリングには、シャンパンがある

3)酒精強化ワイン
 フォ−ティファイドワインとも呼ぶ。ぶどう果汁を発酵させている途中でブランディ-などの蒸留酒を添加してアルコ−ル度を高めたワイン。
 代表的なものに、スペインのシェリ−、ポルトガルのポ−トワイン、マディラ島のマディラワインなど

4)フレ−バ−ドワイン
 醸造したワインの中に薬草や香草、蜂蜜などを風味をつけるために添加したワイン。イタリアのヴェルモットなどがこれに含まれる。

■ワインを評価する際に知っておきたい用語です。 

 1)ヴァラエタル・ワイン
  ラベルにぶどう品種名を表示しているワインのこと。
  オ−ストラリアワインでは、高級ワインを意味する、ただし、かならずしも表示ぶどうを100%使用するわけでもない。


 2)ヴィンテ−ジ
  ワインの原料となるぶどうは、収穫年の天候によって大きな影響を受ける、ワインのラベルに収穫年号を表示するが、これをヴィンテ−ジ
  と呼ぶ。


 3)レゼルバ
   チリなどの高級ワインのラベルに使われる表示。 元は、スペイン語です。樽と瓶にて一定期間以上熟成させたワインのこと。
 
 4)テ−ブルワイン
  高級ワインの対極にあります気軽な日常ワインのこと。
  通常、2ヵ所以上の異なる産地のワインをブレンドしてつくられます


 5)タンニン
  ぶどうの種子と皮に含まれるワインに渋みを与える成分。
  熟成の時を重ねるにつれ、ワインにまろやかさを与える源となる重要な役目を果たします。

 
 6)シャト−
  醸造所をもつぶどう園のこと。 フランスのボルド−地方には、8000ものシャト−が存在している。

 7)アロマ

  ワインの香りをあらわす言葉。
  
料となるぶどうから発生する香り。代表的なぶどう品種にはそれぞれ独特のアロマがある。若いワインの段階で特に目立ちます。  


 8)ブ−ケ
   れも香りをあらわす言葉ですが、アロマと違いワインが熟成する段階で醸しだされる香りのこと。
   わかりやすく言うと、ブ−ケは、つける事ができる香りで、アロマは、その物の香りのこと。

 9)セパ−ジュ
   使用している、ぶどう品種のこと⇒カベルネソ−ヴィにヨン75% メルロ−25% など。

10) ビオ・ディナミ
   天体〜土壌を取り巻く全ての環境を利用。 栽培・醸造・瓶詰めまで全工程を自然な形で行なう。

11) ビオ・ロジック
   有機栽培。 化学物質を全て使用しない事。

12) リュット・レゾネ
   対処農法、減農薬。 できる限り科学物質の使用を避け必要な場合のみ少量使用する。

13) リュット・アンテグレ
   基本的に科学肥料、害虫駆除の物質は使わず、虫には虫で対抗させる農法。

14) コスモ農法
   ビオディナミに由来。 古代マヤ・インカ・の農法を採用し宇宙のエネルギーを植物に取り入れることをいう目指す。


よく聞かれる質問 ⇒ 飲み残したワインは、どうしたら良いでしょうか?

1)飲み残したワインの保存方法
  ワインは、いったん開けたらどん々味が変わってしまいます。でも、1〜2日なら、そう神経質になる事もありません。
  とは、いうものの、できるだけ開けた時の状態を長く保ちたいものです。
  用意するものは、ハ―フボトルなどの小さい、ビン。よく洗って乾かしたビンに満杯になるまで注ぎ、栓をきつくしめます。
  さらに、その上からラップをかければ、密閉度が高まります。
  もし、小さな、ビンがなければ、せめてビンを立てて置くことで、空気との、接触面が小さくなり、変質を最小限にくいとめ
  られます。この場合も、ラップをして下さい。


2)料理の調味料や肉の漬け込みに使用する。
  ワインのもつ、自然な酸味は、料理の味をグンとひきたててくれます。
  とくに、肉とたまねぎ、じゃがいも、にんじんなど、煮こむ料理には、欠かせません、
  赤、白、どちらでも、素材の味を引き出し、ツヤのある仕上がりになります。
  すき焼きの割り下や、照り焼きのタレに、赤ワインを加えたり、しゃぶしゃぶのタレに、白ワインをプラスしても美味しくなります。
  また、肉の、下ごしらえに使うと、風味とやわらかさを増す。
  手頃な、お値段のステ―キ肉や、薄切り肉、なども、少しの間、ワインに漬けておくだけで、グレ―ド・アップできます。
  いや、ほんと!


3)ワインの、もつ底力は、漬物でも発揮される。
  ワインを料理に取り入れることに、なれない人は、日本酒のような感覚で使うことを、心がければ良いでしょう。
  これは、漬物でも同じ事、漬物にも、お酒を使いますがおなじこと、ワインにして下さい。
  大根や、きゅうり、キャベツ、などの野菜を、適当な大きさに切って塩もみし、水洗いをして、水気をとり、ワインを少しふる
  前日に、漬けて、重しをしておけば、翌朝には、いい具合の、一夜漬けのできあがりです。 

ワインの、温度は赤も白も冷やしたほうが、いいのですか?

1)ワインを美味しく飲みたいと思ったら、まずは、準備にとりかかりましょう。堪能する時点が、ベストな状態になるように、
  ワインのもてる力を最大限に引き出します。きちんと手順を踏むか、踏まないかで、同じワインでも大きな差がつきます。
  はじめに、選んだタイプに合った温度にする、よく赤は、室温、白は、冷やしてと、言われるが、これは、約、14度C、の
  ワインセラ―から出した後、室温が16度〜18度の時の話。加えて、赤、白、それぞれには、細かなタイプ別の温度がある
  温度によって、味や香りが違ってくることを、心しておきましょう。
  赤ワインの温度は、ボジョレ―などの 
ライトボディで、10〜12゜C  
                        
 ミィディアムで、12〜15゜C
                         
フルボディで、 15〜18゜Cが基準。
  白の場合、ドイツ、ワインなどの甘口で、4〜6゜C
                     
辛口で、6〜11゜C  甲州ワイン、やや甘口から辛口で、10゜Cが目安。
                     スパ―クリングワインは、4〜7゜Cが適温とされています。

  
ポ―トなど、酒精強化ワインは、18〜20゜C
  14、15゜Cで保存されていた、熟成タイプの高級ワインを飲む場合は、部屋において、室温となじませる〃シャンブレ
  の必要があります。
  また、赤、白、ともに、温度が低いほど甘味が弱く、高い程甘味が強く感じられることも、覚えていると便利。
  温度が低いと、白では、甘味が弱まるとともに酸味がめだち、赤では、渋みが強く出る、これを考慮して、好みに合わせた
  温度設定を考えれば楽しみも広がる事でしょう。
                        

スパ―クリングワインは、慎重に”

  スパ―クリングワインの抜栓は、静かに抜いてください。
  パ―ティなどで盛大に栓を飛ばすシ―ンを見かけますが、あくまで、景気付けであり正しいマナ-ではないと心得ておきましょう。
  
  美味しく飲むためには、ガスを逃さない事が大切、できるだけ音を立てず、栓を飛ばさないように気をつけて、
  瓶を運ぶときに手荒に扱ったり、抜栓の前に振るなど、もってのほか!
1)キャップシ―ルをはがし、左手の親指で栓のトップを押さえながら、固定してあります針金をはずします。

2)この際、決して親指を離してはいけません、つきに右手で瓶の胴を持って斜めにして、栓を静かにまわすようすると、内圧で
  栓が抜けてきます、半分程度まで、せりあがってきたところで、斜め上方向に押しますと、プスっという音がして静かに栓が
  抜けます。  

 
レストランでワイン選びは、どうしたらいいですか?

1)ワイン選びはソムリエに相談するのがベスト!
  いくら不慣れでも、コチコチに緊張していては、せっかくのワインも食事もたのしめません。細かいル―ルや形式を詰め込むよりも
  基本ポイントを押さえていれば大丈夫、
  高級レストランでの最大のテ―マは、ソムリエと、うまく、コミニケ―ションをとることです。
  ワインリストを持ってこられると緊張しちゃってと、いう人がいます、よきアドバイザ―と考え積極的に相談しましょう。


2)ワインのことは、詳しくないのですが・・・・くらいからスタ―トし、飲みたいワインの条件を説明しよう。
  まず、予算はコ―ス料理の価格を目安にする、2名で1本を注文するなら一人分のコ―ス料理と同じくらいと考えればいい。
  ※ 知り合いのソムリエさんに聞きました、お客様にワインを勧める場合の価格はと?¥10.000.の コ―ス料理のお客様には、
  普通、¥7.000ぐらいのところを赤か白の、このみでご注文頂くのが多いそうです。
  予算を口に、出しにくいなら、ワインリストで、ちょうどいいくらいの価格を指差し「これくらいの価格で」と、言えばOK!
  

3)テイスティングなどのホストの役割を心得る。
  まず、ソムリエがワインリストを渡すのはホストに対してだ、ワインに詳しい人や欧米からの客人を招待した時でも、ゲストに、
  リストを渡すのは、マナ―いはんです。ホストがソムリエと相談して選びます。
  ・テ―ブルにワインが運ばれてきたはきに、注文どうりであるかラベルを見て確認、つづいて収獲年、そしてボトルサイズをチェック、
   OKなら、軽くうなずいて確認の合図を送る。
  ・ソムリエが抜栓したら、コルクをテ―ブルに置きますので焼印を見て再び銘柄と、収獲年を確かめる。軽くうなずくか、結構です。
   と、いえばOK!
  ・つぎは、ホストテイスティング。
   一口分のワインがホストのグラスのみに注がれますので、さっと色を眺め、香りをかいで、味をみる、問題がなければ、うなずくか、
   結構ですといい。
   この時に注意したいことは、ホストテイスティングでは、ワインの劣化などの確認が目的で味わいなどの評価や
   おおげさなそぶり、コメントは、するものではないと覚えておこう。
  

■・ちなみに、自宅でのテイスティング
    ポイントとなるのは、色と香りそして味、
    まず、足のついたワイングラスに四分の一ぐらいワインを注ぎ、色をチエック、光にかざして透明度、照り、輝きを見たら
    白をバックにグラスを前方に傾け、斜め上から色相や濃淡を観察する。
  
    
香りは、テ―ブルに置いたグラスに鼻を近づけてかぐ
    つぎに、グラスのステムを持って、円を描くように回転させ、眠っていた香りがたったところを吸い込む。

  
  味は、まず一口軽く含んで、口当たりを確認、それから、口腔全体にゆっくりと広げて、甘味、酸味、渋みを細かく鑑賞し
    飲みこむときの、喉ごし、その後の余韻を、ゆっくりと見極めるといいでしょう。

ワインの注ぎ足しは、ソムリエに任せる
   レストランのマナ―に話を戻しましょう。
   ホストが確認したワインは、全員に注がれるが、このごも注ぎ足すのは、ソムリエの役目、ソムリエがいて、ボトルが少し
   離れた所に置かれる高級レストランでは、自分で注ぎ足しなどしない事。
   ソムリエは、グラスが空になる前に注ぎ足しをするように気を配っているが、もしその前に空になってもソムリエを呼ぶのが
   正しいマナ―であると心得ておきましょう。

   
   これで貴方もレストラン通”  

■ワインには、赤、白、ロゼ、とあますが、どうやって造るのですか?
 @赤ワインの場合は、破砕、除梗、(果粒が付着している枝のような部分を取り除き)したぶどうの果汁、果皮、種、
 をタンクに入れて発酵させます。
 そして、発酵したワイン液を5〜6日寝かせる工程を、かもしといいます。果皮からは赤ワインの色素のもととなるアントシニア、
 種からは、渋みの主成分となるタンニンがゆっくりと抽出されていきます。
 A
ロゼワインは,このかもし時期を短くし、ほどよくピンク色になったとき、とりのぞいたものです。
 B
白、ワインは、白ワイン用ぶどうを破砕、除梗、してからすぐに圧搾工程に入ります。圧搾前に自然に流れだした果汁を
 フリ−ラン・ジュ−スと呼び、高級ワイン用になります。

■VSOPって、どうゆう意味?
 ブランデ−用語です。ブランデ−とは、ぶどう酒を蒸留し熟成させた酒のこと
 ブランデ−の王国は、質、量、ともに世界一のフランスです。アルマニャック、コニャックは飲めない人でも知っている程有名です。
 それだけに、生産地域、原料ぶどう品種、蒸留法など国内法で厳しく規制されています。
 コニャックブランデ−と明記できるのは、コニャック地方のぶどうを使用して3年以上熟成させないと明記して販売する事は出来ません
 ナポレオンと明記できるのは5年以上の熟成が必要です。

 
 VSO ⇒very superior(special)old の略で、意味は,貯蔵年数12〜20年のブランデ−表示
 VSOPvery superior(special)old pale の略 ブランデ−の特上級貯蔵年数20〜30年もの『非常に特別で古く色が薄い』の意
 XO  ⇒extra old 貯蔵年数50年以上の最高級ブランデ−のこと、だいたいわかって頂けたでしょうか。
 ※ついでに、ぶどうからワイン用の果汁を再発行させて蒸留したものが、いわゆるかすとりブランデ−といいます。
   フランスでは、オ−・ド・ヴィ−・ド・マ−ル(略してマ−ルということが多い)、イタリアでは、グラッパと呼んでいます。
   りんごを原料にしたカルバドスは有名です。

Serry シェリ−のつくりかたは?
 
 香味の秘密はフロ−ル

 スペイン南部アンダルシア地方の大西洋に面する港町カディス周辺がシェリ−の産地
 シェリ−の名は、生産の中心地ヘレス≠フ英語風の変化と言われています。石炭質土壌がシェリ−に適した葡萄を育てている
 
主な品種は、パロミノ種とペドロ・ヒメネス種、
 伝統的な方法では、収穫したこれらの白ぶどうを天日にさらして糖度を上げ、圧搾場に運んで足でふみ潰す、
 その際、果汁の酸度を上げるために石膏土を加えていた。現在では収穫したぶどうをそのまま最新の圧搾機にかけられる。
 
発酵は、樽を満杯にせず、上部に空間を残しておきます。
 発酵後しばらくするとワインの表面にカビのような白い幕が張ってきます。これが
フロ−ル=i花)でシェリ−特有の香味をもたらします
 
熟成は、ソレラ・システムとゆう仕組みでおこなわれます。
 これは熟成中の樽を下から古い順に5段程積み重ね、最下段から熟成したシェリ−を出荷用に汲み出すと、上段から順番にたりなくなった分を
 補充していくとゆう方法、このように古いものと新しいものを少しずつ混ぜる事によって安定した品質のシェリ−ができます。
 
シェリ-には、つぎのタイプがあります。
 ・フィノ ⇒淡い麦わら色で、味は軽くキリットとした辛口、
 
・アモンテリヤ−ドシ⇒フィノをさらに熟成させたもの、琥珀色でやさしい口当たり、中甘口〜辛口まである。
 ・オロロソ ⇒独特の香味をもち芳醇なこくがある。 甘口〜辛口まで、
 ・ペドロヒメネス ⇒ぶどう品種の名前ですが、甘口ワインの中では最も高価なもの、オロロソのブレンドにも使われます。

 ついでに
Port wine ポ−トワイン です。

 天然の甘味豊かなワイン
 ポ−ト・ワインの産地は、ポルトガル北部を流れるドウロ川流域。
 ぶどう果汁は、発酵の途中で樽に移されブランデ−が添加される、それによって発酵が止まるため天然の糖分が残り甘口になる。 
 甘口の程度は、添加されるブランデ−の量によって決まり、ワインは樽で一冬越し貯蔵庫に運ばれる。
 現在では,発酵から貯蔵までステンレスタンクで行う事も多い。
 ワインは、必ずポ−トワイン協会の検査を受け合格したものだけにポ−トワインの呼称が許されます。
 タイプは、つぎのものがあります。
 
・ホワイト・ポ−ト⇒色は黄金色で味わいは、甘口〜辛口まであり、食前酒向。
 
・ルビ−・ポ−ト⇒ルビ−色で甘く芳香に富む、少し冷やして飲む、デザ−ト用。
 
・トゥニ−・ポ−ト⇒ホワイトとルビ−をブレンドした安価なものと、樽熟成したものもある、年数表示したものは高級品で、
              10年、20年、30年、40年、以上の四つが規定されています。
 ・ヴィンテ−ジ・ポ−ト⇒良作年に、その年のぶどうだけでつくられる、2年の樽熟成ののち、長期に渡って瓶熟成され
                 飲む時には、デカンティングが必要です。
 ・レイト・ボトルド・ヴィンテ−ジ・ポ−ト⇒樽熟成4年を経て瓶詰めされるヴィンテ−ジ・ポ−ト。
                            オリ引きしてあるので一般にデカンティングの必要なしです。


■Madeira wine マディラワイン 

 ロッコの西600キロにあるポルトガル領、マディラ島産!
 ぶどう果汁を発酵させブランデ−を加えて樽に詰めた後、30度〜50度の乾燥炉で熟成させる
 とゆう独特の方法でつくられます。
 スモ−キ-な香りと、ほのかなキャラメル味、デリケ−トな酸味が特徴。
 スタンダ−ド品には、主にティンタ・ネグラ・モ−レ種を使用、上級品には、それぞれ使用品種名で分類されています。
 
セルシア⇒香りの良い辛口。
 
ヴェルデ−リョ⇒芳香に富む中辛口。
 
ヴアル⇒中甘口、コクがあり食後向き。
 
アルヴァジア⇒暗褐色で最も強い甘口。


Vermouth ヴェルモット
                       ヴェルム−ト 
 ヴェルモットとゆう名は、ドイツ語のWermut (にがよもぎ)から生まれたもの。
 18世紀の末から商品化され、現在の主産地は、イタリアとフランス。
 白ワインをべ−スに、にがよもぎをはじめ、15〜40種もの薬草、香草を配合し、
 さらに、スピリッツを加えてつくる。
 色は、カラメルかどでつけるが、その量によって赤にもなります。

 

■Grappa グラッパ (イタリア) 
  Marc  マ-ル   (フランス) 
と言います。グラッパもマ-ルも造り方は同じです。 

 最近、通の方々に静かなブ−ムになってきているようですので、ご存知無い人の為に説明しておきましょう。
 ワイン生産国では、ワイン醸造の際に生ずるぶどう果の搾り残しの部分を再発酵させ蒸留したものです。
 一般にフランスでは樽熟しますが、イタリアでは、樽熟しないのが多いようです。
 搾り粕が原料とゆうことで、お値段安いと、思いきや・・・(^^;)。高いのでビックリです。

 

Whisky  ウイスキー  

 TVの影響を受けたのかサントリーさんの宣伝効果が効いたのか人気商品までも売り切れる始末です。申し訳ありません。
 ウイスキーとは、穀物を発酵、蒸留、した後、樽塾成して作られるお酒です。
 穀物はモルト(大麦) グレーン(とうもろこし)から出来ています。
 優れたウイスキーを生んでいるのは次の5つの地方です。
 (1) スコットランド ここで生産されるのが有名な(スコッチ・ウィスキー) ピートの香りが特徴です。
 (2) アイルランド この地域生産が(アイリッシュ・ウィスキー) マイルドで穀物の香味が良く溶け込んでいるのが特徴
 (3) アメリカ 原料、製法によりさまざまですが代表的なのが樽の中を焦がした樽に熟成させたバーボン・ウイスキーです。
 (4) カナダ (カナディアン・ウイスキー) 以上の中では一番ライトタイプです。
 (5) 日本 (ジャパニーズ・ウイスキー) スコッチタイプですがデリケートな個性が特徴だす。


Brandy  ブランデー

 ブランデーの王国、フランスは質、量、共に世界一! なかでも「アルマニャック」と「コニャック」が有名です。
 原料は、知ってのとうり葡萄です。搾り発酵、蒸留、樽熟成させたものです。品種はサンテミリオン地区のユニブラン種がほとんどです。
 特徴は酸味が強くアルコール度が低くワインの場合は弱点になるがブランデーにすると長所に変わります。
 どちらも国内法で(AOC法)で生産地域、原料葡萄品種、蒸留法など厳しく規制されています。

スパークリングワイン 発泡酒のこと
 
グラスに注ぐと、軽やかで細かな泡が立ち昇る華やかワイン、シャンパンがその代表ですが世界のワイン産地ではどこでもつくられています。

■Champagne  シャンパン
 

 フランス、シヤンパー二ュ地方では日照量の差や土壌の質の違いなどから最高の畑がグランクリュなど厳しい格付けがされています。
 一説には17世紀後半、盲目の僧ドン・ペリニョンの功績が現在の様な発砲性ワインが生まれる契機になったといはれています。
 葡萄品種は黒色系のピノ・ノワール、ピノ・ムニエ、白色系のシャルドネ、この3種に限られている又、シャンパンが独特の細やか泡立ちの発砲性ワインに
 生まれるには(シャンパン方式)と呼ばれる製法のためである。1次発酵が終わると各社独特のブレンドがなされ糖分と酵母を加え瓶詰めされ
 第2次発酵され瓶熟成されます。年号入りシャンパンは価格も高価です。